近期，西北民族大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究中心食品生物技術(shù)團(tuán)隊(duì)在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Food Bioscience（農(nóng)林科學(xué)1區(qū)Top期刊）發(fā)表了題為“Discrimination and characterization of volatile compounds variations during ghee fermentation using GC - MS and GC - IMS”的研究論文，是繼2023年發(fā)表的“Analysis of mixed ghee by using Raman spectroscopy（LWT-Food Science and Technology, 2023,187, 農(nóng)林科學(xué)1區(qū)Top期刊）”和“Study on physicochemical properties, fatty acids, texture, antioxidant and antibacterial activities of ghee from different regions（Journal of Dairy Science, 2023, 106(11):7419-7431, 農(nóng)林科學(xué)1區(qū)Top期刊）”的深入研究。
發(fā)酵過(guò)程能顯著影響了牦牛酥油的風(fēng)味成分，為了闡明不同發(fā)酵階段牦牛酥油揮發(fā)性成分中的生物標(biāo)志物，該研究采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC - MS)和氣相色譜-離子遷移譜(GC - IMS)對(duì)其進(jìn)行了表征。研究發(fā)現(xiàn)各個(gè)發(fā)酵階段的生物標(biāo)記物對(duì)整體風(fēng)味有積極的貢獻(xiàn)，增強(qiáng)了芳香的復(fù)雜性和深度。比較這些揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)的特性，有助于監(jiān)測(cè)牦牛乳制品在發(fā)酵過(guò)程中的變化，對(duì)酥油的風(fēng)味調(diào)控和品質(zhì)改良至關(guān)重要。
碩士研究生梁曉琳為論文第一作者，劉紅娜教授為論文通訊作者，該研究得到西北民族大學(xué)食品生物技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)費(fèi)、中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金（31920240098）的支持。
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429225001968
