近期，西北民族大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究中心食品生物技術(shù)團(tuán)隊(duì)在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Food Bioscience（農(nóng)林科學(xué)2區(qū)TOP期刊）發(fā)表了題為“Microbial dynamics and metabolic changes during Qula fermentation from skimmed yak milk”的研究論文，該研究建立了曲拉發(fā)酵過(guò)程中微生物組成與代謝產(chǎn)物之間的相關(guān)性，揭示了微生物群落和代謝通路對(duì)曲拉風(fēng)味形成的重要作用。
研究運(yùn)用16S rRNA 基因的高通量測(cè)序和非靶向代謝組學(xué)建立了曲拉發(fā)酵過(guò)程中微生物組成與代謝產(chǎn)物之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示，未發(fā)酵的牦牛乳（RM）表現(xiàn)出最高的細(xì)菌多樣性，而發(fā)酵 8 小時(shí)（TR_P2）的樣品中細(xì)菌相對(duì)豐度最低；干曲拉（TR_QL）中真菌多樣性最高。代謝組學(xué)分析鑒定出 65 種差異豐度代謝物 （p 值<0.05,VIP≥1）貫穿5個(gè)發(fā)酵階段，包括有機(jī)酸、類(lèi)脂分子、有機(jī)氧化合物等?！鞍被岬纳锖铣伞焙汀袄i氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的生物合成”途徑與 TR_P2 密切相關(guān)，是曲拉品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期。微生物組成與代謝的相關(guān)性表明微生物群分屬鏈球菌屬、乳桿菌屬、克魯維酵母屬、酵母菌屬和雙足囊菌屬5個(gè)核心屬。本研究首次全面探究了曲拉發(fā)酵過(guò)程中的真菌動(dòng)力學(xué)特征，以及生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)代謝產(chǎn)物與細(xì)菌菌群之間的關(guān)系來(lái)闡明不同微生物對(duì)曲拉風(fēng)味的影響。
生物醫(yī)學(xué)研究中心食品生物技術(shù)團(tuán)隊(duì)劉紅娜教授為論文通訊作者，碩士研究生梁曉琳為論文第一作者。該研究得到中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金（31920240098）的支持。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107141
